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        疫情趋缓,白切鸡、鱼生、田鸡能吃上了吗?

        时间:2020-3-25 11:49:30 来源:中新社微信公众号 作者

          国际美食之都广州汇聚着天南地北的美味,无数食客在此大快朵颐,但在新冠疫情的影响下,白切鸡、鱼生等菜品被列入不推荐购买的最新地址发布页,夜宵畅销单品田鸡也面临着滞销的情况。

          随着国内疫情形势逐渐好转,这些令人垂涎三尺的美味佳肴是否已从“冷宫”解禁?经营者们对此是否有新的对策?食客们又持何态度?

          盐焗鸡成带血白切鸡的替代品

          广东华侨人数庞大,而从广东走出去的华人华侨最难以忘怀的粤味当属白切鸡。广东宴席中有“无鸡不成宴”的说法,而在清代袁枚所著的《随园食单》上列以首位的鸡菜即为白切鸡,足以表明白切鸡自古以来在一众食客中的江湖地位颇高。

          但在新型冠状病毒的影响下,广东省市场监督管理局发布了一则有关疫情防控阻击战的通知,明确将白切鸡归为“不推荐订购的冷食”。

          冷食?熟食?一直以来,关于白切鸡是熟食还是冷食的问题争议颇多。传统做法的白切鸡需经过“三浸一泡一凉”的制作工序,烹制而成的鸡肉达到肉熟骨未熟的效果,而在卫生程度更严格的今天,不少地区白切鸡的烹制工艺已升级至肉骨均熟透的程度方可品尝。

          来自广东广州的蔡老板是一家烧腊店的店主,疫情逼近尾声,店里的生意也逐步复苏,老蔡皱了三个月的眉头才稍微舒展了些,“疫情期间,白切鸡一天卖不出六只。”,老蔡店里的白切鸡是附近一带的烧腊招牌,平日里他的烧腊店门口总是排起长龙,“白切鸡一般煮制九成熟,骨头带点血,口感最好。但是前段时间因为疫情,有些人看着带血的骨头不敢吃,基于此,我们店近期制作了更多的盐焗鸡出售。”

          白切鸡改盐焗鸡,这不仅传递出店主的无奈,而且表明了食客们的纠结。在广州生活了将近二十年的西安人王静表示,每次戴着口罩进店看到带血的鸡骨,她都一度犹豫不决,“说实话,我更爱吃白切鸡,但是疫情仍未完全消散,我还是暂时选择用盐焗鸡替代。”

          市场紧缩的鱼生寻觅良机

          鸡骨带血的白切鸡寻得替代品盐焗鸡,鱼生却似乎没那么幸运。疫情期间,备受全球各地食客欢迎的鱼生,市场份额紧缩,“最近疫情形势有所好转,鱼生的外卖订单才恢复了三成。”

          顺德鱼生是顺德人过年宴请不可或缺的一道菜,鱼生正儿八经是道冷菜,其制作方法极为讲究,第一步就是放鱼血,鱼血放干净后再对鱼肉进行彻底的清洗,不留一缕血丝。而在疫情期间,这一步骤关乎着菜品的卫生质量,不少食客也因此对鱼生望而却步。

          养鱼三十余年的渔民欧阳太根介绍道,鱼肉被切成晶莹剔透的薄片后还需放入冰箱,急冻二十分钟,这样做出来的鱼生口感方为最佳。而生冷的鱼生在食用时往往会搭配不下二十种佐料,这些佐料同样均为生食。因此,鱼生暂时被归为不推荐食用的菜品。

          在疫情逐渐散去的今日,鱼生正寻觅到重回市场的良机,而渔民们也终于展眉解颐。广州一家超市的负责人表示,近期鱼鲜的拿货价正常浮动,选购鱼鲜的顾客仍络绎不绝,“餐饮业受到的波动很大,超市、市场受到的波动相对较小,毕竟顾客们可将海产买回家自行烹制。”

          广州一家酒楼的负责人表示,“疫情初期时,酒楼已自行售卖一大批原有的海鲜。而因为酒楼调整经营策略推出的外卖自提服务,不少食客下单了鱼类菜品,所以酒楼每天仍会采购一些鱼鲜,但数量仅为原来的三分之一。”酒楼负责人表示,目前酒楼正按有关规定复市,订购的海鲜最新地址二十四小时数量正根据需求逐步恢复,“酒楼现需预订就餐,这几天订餐热线很火爆。对于未来的客流量,我们还是很有信心。”

          在新梅园餐饮公司,总经理郭佳创表示,原来经营的酒楼,分为潮菜馆和素食馆,现酒楼准备利用素食馆的人气为潮菜“引流”,另外推出一系列的潮菜新品,吸引食客,“按照惯例,每年的五月份会有一波餐饮消费的小高峰,目前业务量不多的情况下员工的工作量减少了,所以尽量会在服务质量上下功夫,提高服务水平和餐饮质量。”

          无人问津的田鸡逼退养殖户

          在夜生活越来越丰富的当代都市,宵夜是每一个都市夜归人的心头好,而铁板田鸡堪称宵夜的畅销单品。近期,广东的田鸡养殖户们却陷入挣扎,“田鸡滞销,卖不出又养不起,我已着手退出市场。”

          3月,农业农村部下发最新通知,《国家重点保护经济水声动植物资源名录》中的物种不列入禁食范围,牛蛙、美国青蛙等可以恢复销售。然而,珠三角地区养殖规模极大的泰国虎纹蛙,俗称“田鸡”,却不被允许恢复销售。

          广东目前存塘能上市的制品青蛙约4000万斤,不少养殖户们叫苦不迭,“现在有点束手无策,田鸡每天死亡率大概在20%左右,每天损失上千元。家里的主要收入来源于此,希望能快点解决滞销的问题”,饲料厂商也苦恼,“田鸡卖不出,养殖户没有收入,饲料需求也随之减少。”佛山一家不愿意透露姓名的饲料工厂负责人表示,为应对危机,工厂已减少生产时长等,饲料生产量已连续两个月下降了六成。

          田鸡滞销亟需解决,食客们的味蕾亦焦灼等待。在华南理工大学附近,湖南人王姐正在自己的烧烤店里忙碌着,家住附近的学子张美林饥肠辘辘地等待美食,“王姨的铁板田鸡是我以往下晚自习后最爱的美味,因为疫情,我已经两个月没吃上了。”张美林撇撇嘴表示,今晚她依旧没吃上田鸡,“阿姨没进货,我只能先来个烤茄子解解馋。”

          “大火热好铁板,放入田鸡,末了撒一把椒盐”,王姐兴致勃勃地说起自己的拿手菜,谈起如今田鸡面临的现状和自家的生意,她的眼里闪过一丝无奈,“大学开学时间还没定,只有零星的下班族路过会买上几串烤素菜,客流量很少,所以田鸡我也没进货。”

          几缕炊烟的烧烤店里,王姐百无聊赖的刷着手机,一条条关于田鸡滞销、大学延迟开学的消息映入她的眼帘,看着街道上三三两两的行人,她感慨道,“广州是一个很包容的城市,天南地北的食客都有,我才能在这里靠卖烧烤养家糊口。”踩着巷子里的灯光,她踏上了回家的归程,“日子总该越变越好吧,我已经热好铁板,等着和孩子们在餐桌上再相见。”


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